Giorgio Erede, musicante di ricette e suggeritore di piatti

geredeNella cucina di Giorgio Erede, la musica non deve mancare. Avvocato milanese di successo, dopo 35 anni di carriera è uscito da quel mondo con una sensazione di disgusto. Oggi ha scritto un libro, aperto due ristoranti (poi venduti perché «l’imprenditore non lo so fare»), si è inventato addirittura un nuovo lavoro. Vive immerso tra ricette, consigli, tavoli e prelibatezze. Per incontrarlo basta recarsi a “La Drogheria Milanese”, ristorante nel cuore di Milano, in conca del Naviglio. Ingredienti sani e piatti studiati al minimo dettaglio. Dalle vetrine già si nota un signore distinto sulla settantina girare tra i clienti e chinarsi al loro orecchio per sussurrare consigli sul menu. Qualche ricetta l’ha anche consigliata ai cuochi, come l’Insalata di polipo e sedano su crema di ceci. «Mi pagano solo una specie di rimborso spese. Questo è fondamentale perché se io venissi pagato, i miei suggerimenti potrebbero non essere sinceri. Ho fatto togliere dei piatti dal menù a furia di sconsigliarli

Il ristorante la Drogheria Milanese.

Il ristorante la Drogheria Milanese.

Giorgio Erede è diventato un “suggeritore”, come lui si è definito, quasi per caso. Dopo aver venduto il suo ristorante San Giorgio e Il Drago, al grande imprenditore Andrea Meoni (presidente della Seven Group) che oggi possiede più di 11 ristoranti, ha deciso di scrivere un libro. Per farsi un po’ conoscere, andava alla Drogheria Milanese, sempre di proprietà dell’oggi amico Meoni. I clienti l’hanno notato, chiedevano di lui. «La gente quando prenotava, chiedeva se c’ero. Lui mi ha detto di andare e girare tra i tavoli per illustrare i vari piatti. Io poi mi sono definito “suggeritore”. Ci vado volentieri perché chiacchiero di cose che mi piacciono

Il libro di Giorgio Erede si intitola “La musica della mia cucina”. L’originalità sta nell’abbinare a ogni piatto descritto una particolare musica, fondamentale da ascoltare durante la preparazione. Il tutto mentre la sua vita scorre con una leggerezza che sfocia di tanto in tanto nella comicità. «Io sono appassionato di cucina da quand’ero ragazzino e di musica idem. Sono cresciuto con una cuoca stupenda, che è stata una specie di seconda madre, e passavo il tempo in cucina mentre lei faceva queste cose meravigliose. Per quanto riguarda la musica, io appartengo a una famiglia di musicomani. Mio nonno materno era un appassionato di violini, li collezionava e li suonava, sia pure in maniera dilettantesca. Mio nonno paterno suonava il piano. Poi ho avuto uno zio, Alberto Erede, che è stato un famoso direttore d’orchestra. A casa mia si mangiava pesto e musica». Il nonno materno è una figura che nel libro non passa inosservata. Genovese, libertino, eccentrico, marchese, diventa nell’immaginazione di Giorgio Erede ancora bambino un eroe da ammirare e – se possibile – imitare.

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C’è un’altra figura, però, che lo ha cresciuto silenziosamente. La madre di Giorgio Erede appare raramente nel libro ma di lei si sente la presenza costante e attenta. «Sono nato nel gennaio del 1943 e mio padre ad agosto dell’anno prima era partito per la Russia. Il 17 gennaio è cominciata la ritirata e mio padre non è più tornato. Mia madre che era figlia di aristocratici genovesi, si è trovata a 40 anni con un bambino, senza marito, e con i genitori che avevano perso molti soldi. Diciamo che è stata eroica, si è messa a lavorare a maglia. Lei aveva un sacco di amicizie di famiglie importanti a Genova, e si è messa a fare vestiti per le sue amiche ricche. Da bambino non mi sono mai reso conto delle difficoltà economiche che mia madre incontrava, perché ho sempre vissuto come una specie di principe

Musica e cucina. Anche un po’ arte. Giorgio Erede è una persona a cui piace ogni sfaccettatura della creatività e da giovane, un po’ per fare colpo sulle ragazze, un po’ per passione, ha anche dipinto. «Mentre passeggio nel mio salotto e ci sono dei miei quadri che ho dipinto da ragazzino. Io ho avuto due mogli. Una con un lungo fidanzamento e un brevissimo matrimonio anche se è stato un amore vero e profondo. Lei dipingeva, quindi io ho detto “ne basta uno in famiglia” e stupidamente ho smesso di dipingere». Ciò che, con rammarico, non ha mai imparato è la musica: «Io purtroppo suono soltanto il campanello, però quando dico che per cucinare devo aver musica, non è tanto per dire. È la verità. Sia nella mia casa di Milano che in quella sul lago, in cucina ho l’impianto stereo. Anche se non suono nessuno strumento, ho ereditato questa passione dai miei avi.»

Sala Comacina, sul lago di Como

Sala Comacina, sul lago di Como

Giorgio Erede passa l’infanzia a Sala in una grande villa sulle sponde del lago, dove i nonni erano sfollati per la guerra. Genovese di nascita, frequenta per molte estati la bellissima Monterosso. Ricette comasche e liguri riempiono il suo patrimonio culinario. Anche Milano – la città in cui vive da anni – gli ha lasciato qualcosa: «Ci sono tre piatti fantastici della cucina lombarda: la cotoletta alla milanese, il riso al salto e il manzo alla California. Della cotoletta alla milanese si è persa ormai la vera ricetta. La cotoletta alla milanese dev’essere alta, cotta in una quantità enorme di burro – si dice burro spumoso – e la cottura dev’essere lasciata un po’ indietro. All’interno ci dev’essere un po’ di rosa. Così non la si mangia più da nessuna parte. Adesso si mangia la cosiddetta orecchia d’elefante, cioè la cotoletta battuta e fatta finissima, cotta un po’ nel burro un po’ nell’olio. Questo perché gli osti, soprattutto toscani, che hanno preso d’assalto Milano dopo la guerra, trovavano molto più semplice fare una cotoletta così. Quella originale ci vuole almeno un quarto d’ora, per fare l’orecchia di elefante ci vogliono cinque minuti

Nel suo libro tantissime altre ricette, con tanto di accompagnamento musicale: dai tradizionali gnocchi di patate al piatto ligure Cappon Magro («Il piatto a cui sono più legato a livello sentimentale»), fino al tortino al cioccolato, alla focaccia genovese e agli spaghetti al sugo di nasello. I piatti che gli danno più soddisfazione sono i risotti. E sulla musica che si adatta a ogni tipo di preparazione, non ha dubbi: «Per tutti i piatti è fondamentale sentire Bach. Se ho una musica universale per cucinare diciamo che è la musica di Bach».

Il Cappon Magro, il piatto ligure tipico di Capodanno

Il Cappon Magro, il piatto ligure tipico di Capodanno

«Io l’avvocatura l’ho fatta con grande passione, l’ho esercitata non per caso, ma perché avevo parenti avvocati. Mi sono reso conto, arrivando a un livello alto, che il mondo che mi circondava era un mondo di corruzione, dei costumi e della mentalità.» Parlando con lui, o leggendo il suo libro, Giorgio Erede non dipinge in modo positivo la categoria professionale con cui ha passato gran parte della sua vita. C’è nostalgia per le qualità che ritrovava in una certa parte di avvocati, soprattutto per il suo maestro, Peppino Prisco (che tra l’altro era anche un grande mangiatore). «Una ricetta per l’avvocato: bisogna farlo con passione. Gli avvocati moderni pensano soprattutto a fatturare. Un bravo avvocato non è quello che fa tanti soldi, ma un gran giurista.» Due categorie, quindi: l’avvocato con principi, che svolge con scrupolo il suo mestiere. Per loro Giorgio Erede pensa ai maccheroni alla Monteroduni «perché piacevano al mio maestro Peppino Prisco.» Riflettendo su quali sia il piatto che descriva gli avvocati di oggi, «Mi viene in mente un primo piatto pessimo: una lasagna scotta.»

Chi cucina in casa di Giorgio Erede? «Assolutamente io. Mia moglie, quando l’ho sposata, cucinava discretamente, ma ormai non sa fare più niente perché io ho il monopolio. È anche contenta di questo. Anche quando facevo l’avvocato e tornavo tardissimo la sera, volevo comunque cucinare io.»

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